用 GBS 和 SBBS 研究碳酸鈉濃 度改變對面條質(zhì)構(gòu)、拉伸以及蒸煮品質(zhì)的影響機 理。固定同一個 pH 用 2 種緩沖液是為了排除緩沖 液可能存在的影響，以便更好地探究 Na2CO3 濃度 在相同 pH 下對面條品質(zhì)的影響規(guī)律，為面條的加 工生產(chǎn)提供完善的理論指導(dǎo)。HZT-A1000 電子天平，美國康州 HZ 電子科技 有限公司; JHMZ 200 和面機、JMTD168 /140 面條機， 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司; TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀， 英國 Stable Micro Systems 公司; DHG-9076A 電熱恒 溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

    硬度和咀嚼性呈現(xiàn)先降低后增加趨勢。 pH 同樣為 9． 6 時，碳酸鈉濃度增加對面條的硬 度和咀嚼性影響呈相反趨勢，可能是因為所用緩沖 液不同的緣故。但是與空白對照相比，面條的硬度 和咀嚼性整體還是增加的。粘性、彈性、內(nèi)聚性及 回復(fù)性在 pH9． 6 情況下都沒有隨碳酸鈉濃度發(fā)生 明顯變化。拉斷力可以定量反映面條的拉伸特性，通常拉 斷力越大，面條的筋道感越好，面筋蛋白延伸性越 強，相應(yīng)面條的品質(zhì)越好。 相同 pH 條 件下，碳酸鈉濃度的變化對面條的拉伸特性產(chǎn)生了 顯著性的影響。GBS pH 為 9． 6 時，隨著碳酸鈉濃度 增加，拉斷力增加，拉伸距離沒有變化，說明一定范 圍內(nèi)碳酸鈉濃度增加能夠改善面條的拉伸特性; 而 緩沖液 SBBS pH 為 9． 6 時，隨著碳酸鈉濃度增加， 拉斷力沒有明顯變化，但是拉伸距離略有增加，這 是由于碳酸鈉濃度的增加收斂了面筋，使得面條內(nèi) 部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加強韌，富 有 延 展 性。