地瓜是主要糧食作物之一，富含淀粉、可溶性 糖、膳食纖維和脫氫表雄酮等重要功能性成分，具 有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。因此，地瓜及 其相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)引起了人們的極大關(guān)注。目前 已相繼報道了有關(guān)地瓜烘焙類食品的研究，如紅薯 餅干、紅薯面包、紅薯蛋糕等。T3-L3818 電烤箱，廣東美的廚房電器制造有限 公司; FW100 高速萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器 有限公司; FR224CN 電子天平，奧豪斯儀器( 上海) 有限公司; CT3-10K 質(zhì)構(gòu)儀，美國 Brookfleld 公司; PRX-250B 智能培養(yǎng)箱，寧波賽福實(shí)驗(yàn)儀器有限公 司; HH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市科析儀器有限公 司; DHG-9070A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海精宏實(shí) 驗(yàn)設(shè)備有限公司。

    菌落總數(shù)根據(jù) GB 4789． 2—2016《食品安全國 家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》測定; 大 腸菌群根據(jù) GB 4789． 3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)》測定; 霉菌根據(jù) GB 4789． 15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物 學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計數(shù)》測定。糖粉添加量在 40 % 之前，隨著糖 粉添加量的增加，桃酥感官評分逐漸升高，添加量 為 40 % 時評分達(dá)到最大值。隨著糖粉添加量的繼 續(xù)增多，桃酥感官評分開始下降。高溫烤制時，糖 粉發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成桃酥特有的風(fēng)味和色澤。