1 材料與方法

精宏DHG-9240A 電熱恒溫鼓風干燥箱： 上海精宏實驗設備有限公司；AL204 分析天平、BHC-1100 無 菌工作臺：瑞士梅特勒-托利多有限公司；HH-S2 數 顯恒溫水浴鍋：金壇市醫療儀器廠；B10-B 和面機：如東嘉華食品機械有限公司；YSN-2408 豪華型烤 爐、FX-ST 醒發箱： 廣州優連食品加工機械有限公 司；FD-100S 真空冷凍干燥機：北京惠城佳儀科技有 限公司；7890A/5975C 氣質聯用儀：安捷倫科技有限 公司；Nicolet 5DXB 傅里葉紅外光譜儀：美國熱力寧 高麗儀器有限公司；質構儀：Food Technology Corporation of English；HD-3A 水分活度測量儀：無錫市華 科儀器儀表有限公司；MicroMR-CL-I 低場核磁共 振儀：蘇州（上海）紐邁電子科技有限公司；HVE-50 高壓蒸汽滅菌鍋：哈爾濱東聯電子技術有限公司。

2 結果分析

研究表明，面包老化是失水的結果，面包老化與 水分含量之間的關系實際上是面包老化率與脫水率 之間的關系。 淀粉回生的主要原理是淀粉鏈與結 晶區積累之間形成雙螺旋結構，在宏觀的情況下，淀 粉的回生表現為體系的硬化、脆化、失水和透明度。 淀粉回生特性受淀粉類型、來源、溫度、水分等食品 成分的影響。隨著老化時間的增長，面包 的水分含量逐漸下降。 面包水分下降的主要原因是 由于面包在老化過程中水分通過表皮蒸發導致水分 的流失， 我們可以通過降低面包表皮水分的蒸發來 降低水分的流失，從而保證面包的水分含量。

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